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发布: 2018-02-25 13:46:03

更新: 2018-02-25 13:46

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第26届中国厨师节·作为厨师节重大活动之一的中国盛宴陕菜品鉴大会暨陕菜品牌颁奖仪式同时举行:评出陕西十大名菜。在厨师节的颁奖大会上,号称长安第一味的葫芦鸡葫芦鸡是陕西的传统名菜,始于唐代。葫芦鸡的制作分清煮、蒸笼、油炸三道工序。制作时先放在清水中漂洗,除净血污,煮时用麻丝将鸡捆好,以保持鸡的整形,待锅内凉水烧沸,投入鸡,煮半小时取出,盛—盆内,添肉汤、料酒、精盐、酱油、葱、姜、八角、桂皮,入笼蒸透。油炸时,将菜籽油烧八成热投入蒸好的整鸡,用手勺拨动,至鸡是金黄色时,用漏勺捞出,沥油,随即盛盘中,上桌时另带小蝶花椒盐佐食。 色泽金红,皮酥肉嫩,香烂味醇,筷到骨脱。含有丰富蛋白质和人体所需的饱和脂肪酸。

相传“葫芦鸡”创始于唐代天宝年间,出自唐玄宗吏部尚书韦陟的家厨之手。据《酉阳杂俎》和《云仙杂记》记载,韦陟出身于官僚家庭,凭借父兄的荫庇,贵为卿相,平步官场,此人锦衣玉食,穷奢极欲,对膳食极为讲究,有“人欲不饭筋骨舒,夤缘须人郇公厨”(韦陟袭郇国公)之说。有一天韦陟严命家厨烹制酥嫩的鸡肉。第一位厨师采用先清蒸,再油炸的方法制出,韦陟品尝后认为肉太老,没有达到酥烂的标准,大为脑火,命家人把这位厨师打了五十大板而致死。第二位厨师采取先煮,后蒸,再油炸的方法,酥烂的要求都达到了,但由于鸡经过了三道工序,已骨肉分离,成了碎块,韦陟怀疑厨师偷吃,不容家厨辨说,又被家丁活活打死。慑于韦陟的淫威,其他家厨不得不继续为其烹饪,第三位家厨吸取了上两位家厨的经验,在烹制前用细绳把鸡捆扎起来,然后先煮、后蒸、在油炸。这样做出来的鸡,不但酥香醇烂,而且鸡身完整似葫芦、这时韦陟才满意,后来人们把用这种方式做出来的鸡叫做“葫芦鸡”,一直流传至今。

TAG : 陕西味道

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